德昂族是我國具有悠久歷史的少數(shù)民族之一，現(xiàn)共有人口約2萬人，主要散居在云南省德宏州芒市和臨滄地區(qū)鎮(zhèn)康縣等地。德昂族有自己的語言，屬南亞語系孟高棉語族，其中有氛圍“別列”“梁”和“汝買”三種方言。
酸茶——德昂族古老的茶文化
德昂族是一個有著悠久種植茶樹和飲茶歷史的民族，被譽為“茶的民族”“古老的茶農(nóng)”。該族將茶樹視為圖騰，這在少數(shù)民族中是不多見的，也是中國最早種植茶葉的民族之一。
茶在德昂族道德中象征著誠實和信任，定親交友，茶是信物和使者，一切真誠都在茶的甘苦回味之中。茶不僅僅是他們的生活必需品，而且是他們的命脈，聯(lián)系著德昂族人的精神信仰和民族特有的生活方式。同時德昂族的茶禮茶俗儀式伴隨著德昂族人的生命歷程，成為德昂族民俗文化中最重要的組成部分。
酸茶是德昂族最具有特色的茶飲，史書稱之為“谷茶(或者沽茶)”。德昂族傳統(tǒng)制作工藝下的酸茶分濕茶和干茶兩種，濕茶主要用以食用，可上餐桌，美味可口，干茶則主要用來飲用。
德昂族酸茶古法制作有專門的師傅，整個制作過程充滿著神秘色彩。制茶的日子選擇三六九，要單日，不要雙日。逢九的日子，將蒸揉后的茶葉放入竹筒內(nèi)壓實，用新鮮芭蕉葉蓋住缺口，綁上藤子密封好后，放入預(yù)先挖好的發(fā)酵坑，分批將盛有酸茶的竹筒埋入地下，進行自然發(fā)酵。通常情況下，濕茶一般只需發(fā)酵 30 天左右，干茶則至少需要發(fā)酵兩個月以上，方能確保制作基本成型。出坑的茶葉重新回到竹笆上躺著，經(jīng)過幾天的晾曬，顏色變得烏黑油亮，既可以放入水杯或碗中泡水喝，又可以嚼著吃，甘甜生津，故稱“凝固的山泉”。
德昂族酸茶現(xiàn)代化制作流程
鮮葉采摘→手工殺青→揉捻→裝入土罐→窖池發(fā)酵(九個月)→舂茶 / 直接日光晾曬→壓制→干燥成品酸茶的品飲方式酸茶的品飲方式有三種，分別是便攜式、蓋碗式、主泡式。(1)便攜式：取一條酸茶(6—8 克)放于保溫杯中，倒入沸水醒茶一次后，再次倒入水即可飲用 。(2)蓋碗式：取一條酸茶(6—8 克)置于蓋碗中，倒入沸水，靜置 20—30 秒后醒茶一次，再次倒入水，10 秒后出湯飲用。(3)煮泡式：取一條酸茶(6—8 克)放入煮茶壺(金屬制茶壺最佳)中，加水煮沸。此方法適合喜歡濃茶的飲茶者?？傮w特征：“香、濃、稠、甘”，德昂族酸茶具有獨特的奶酸味道。
德昂族酸茶是人類留下的獨具民族特色、豐富多彩的文化遺產(chǎn)，但具體工藝流程卻不盡如人意。由于德昂族傳承主要靠口耳相傳，無文字記載，因此傳承人很少。隨著時代的發(fā)展，當前會制作德昂族酸茶的人更是鳳毛麟角，年輕一代別說制作酸茶，甚至都沒有品嘗過酸茶，因此酸茶制作技藝逐漸衰微。再加上傳統(tǒng)制作中，小作坊形式居多，工藝中隨意性較大，無法確保茶品質(zhì)量的穩(wěn)定性。
2021 年，德宏州芒市德昂族酸茶制作技藝正式入選第五批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目。為此，德宏州委州政府、芒市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護中心制定了扶持德昂族酸茶發(fā)展的相關(guān)政策，有力推動了酸茶產(chǎn)業(yè)的規(guī)?；l(fā)展。州內(nèi)部分茶企作為非遺保護協(xié)助單位與傳習點，積極開展德昂族酸茶制作技藝培訓班，扶持農(nóng)村酸茶制作弱勢群體，同時配合政府相關(guān)部門，共同起草制定酸茶制作地方標準，保證酸茶制作工藝的程序化，進而推動酸茶品質(zhì)的穩(wěn)定性。
為了更好地傳承和發(fā)展，擴大現(xiàn)有酸茶市場，不少企業(yè)致力于酸茶科研項目的合作與酸茶產(chǎn)品形式的開發(fā)，努力為傳統(tǒng)茶注入新的活力，讓更多的人了解酸茶，愛上這個古老民族悠久的茶文化。例如將酸茶舂細微濕后緊壓成薄片，曬干后切成小塊，既可以放入水杯或蓋碗中沖泡，又可以嚼著吃。也有獲得實用新型專利的條狀酸茶，既展現(xiàn)酸茶的原汁原味又最大程度地保留葉底完整。酸茶被制作成茶包宣告這一古老茶品將與現(xiàn)代消費趨勢完美銜接。
作者系“德昂酸茶制作技藝”州級傳承人。本文節(jié)選自《茶博覽》雜志2023年第6期P19-P22，轉(zhuǎn)載請務(wù)必注明出處。
來源：中國國際茶文化研究會
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